食物搭配小竅門 避免癌症大學問

在進行營養諮詢時，常被人問到，「營養師，網路上說香腸配養樂多一起吃會致癌，是真的嗎？」

每當遇到此類問題，我總會提醒受檢者，「會不會致癌，重點除了在食物的搭配，更重要的是，你到底吃了多少？」因為像包括香腸、臘肉這些加工肉品，為了顯色、抑制病原菌之生長以及增添風味等等的目的，會在生產的過程中，加入一種稱為亞硝酸鹽的化學添加物。當亞硝酸鹽遇到高酸性環境時，比方說進到我們的胃時，會與來自體內或體外的胺類形成致癌的亞硝基胺，此種物質，於動物實驗中證實，會誘發各種癌症，如鼻咽癌、肝癌、胃癌等。

目前相關單位對於肉品的添加物，都有相當嚴格的生產控制規範，所以無需太過恐慌，然而還是必須提醒大家的是，加工過的食物，像是香腸、火腿、臘肉、培根等加工肉品，最好避免一次大量食用，因有其潛在致癌的風險。若要烹調此類食物，則建議避免油煎、油炸或烤，以防產生更多的亞硝胺，水煮則是最好的烹調方式。


接著我們來釐清一些食物搭配上的正確觀念。如同文章開頭所提到的養樂多及優酪乳，由於成份中富含乳酸，與硝酸鹽結合後，會產生亞硝胺物質，所以並不建議同時食用。另外更正確地說，香腸、火腿、臘肉、培根等加工肉品應避免和富含胺類的食物一起吃，例如：魷魚、秋刀魚及干貝等海產。

我們可以做一個簡單的歸納，當食用諸如火腿、臘肉、熱狗、香腸等加工食品時，最好可以搭配如大蒜、洋蔥、綠茶，等富含維他命C、E、及抗氧化劑的食物，因為維他命C、E及抗氧化劑可抑制亞硝胺的生成，進而降低致癌風險。

適量與適當的食物，不但能讓您享受食物的美味，更能讓您吃進健康，避免在無意中吃進致癌物質，因此，多攝取各種新鮮未加工的食物，減少加工品的食用頻率，才是最佳的防癌不二法門囉！

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