老字號健檢診所 推健康廚房吃蔬食
文／壹週刊特約記者 蔡怡真
「我現在要把起司鋪在杮餅上面，等會再包進堅果進來，再放入冰箱冰一下入味…」沒一會兒，聯安健康廚師創意蔬食主廚陳彦志，正把這黃橙橙的堅果捲切成小塊狀，這小巧一口剛好滿足味蕾又不過多，吃來完無負擔。
看著餐盤上那幾朵顏色鮮豔的小花，我不禁好奇地問：「花都能吃嗎？還是純粹好看。」阿志不假思索地說，「當然可以，這是食用花，很貴的。」
這道美麗可口的佳餚是私廚宴的前菜，阿志主廚小小抱怨了一下，「公司要求要使用當季有機或無毒的小農蔬菜，可是當季的蔬菜不多，我就得想破頭看怎麼變化，讓客人吃到不同的風味，這比我之前待過的蔬食餐廳還要難。」
在訪談時，阿志端出一大盤的醬料，少說有10來種，「為了健康，我們的調味料也只能用最簡單的，不能添加額外的成份，所以就得一瓶瓶試味道，看看是否在料理上能有什麼變化。」盤子裡，光醬油就有梅子醬油、咖啡醬油，嚐了一口咖啡醬油，居然有種魚露的甘甜味。
阿志笑笑地說，「其實東西要好吃很簡單，就加香菇精、蔬菜粉就行了，但在聯安這些都不能使用，不只調味料得仔細挑，有時還得想辦法自己熬，或自行開發醬料。」
也因為烹調上的限制，主廚得把食材發揮到極至，他拿起一盤番茄料理神祕地說，「簡單的講就是番茄炒蛋中西合併版，我把切半的番茄塞一顆蛋白進去，淋上青醬，番茄上頭再放上莫拉瑞茲起司，上桌前再炙燒一下。」阿志講得頭頭是道，還開始分析起這道菜的營養成份。
經過兩年的訓練，阿志已算是個專家，烹調上也拿捏得很準，阿志強調，「私廚宴8至10道菜，一人的總熱量只有700大卡，一份主菜分量就是120公克，主食澱粉就是140公克，每樣小菜就是20公克。」為了不讓熱量爆表，做菜不能炸也不芶芡，但這也不代表清淡的意思，反而是豐盛營養。
阿志老實地說，「以前蔬食再怎麼吃就是澱粉，包括宮廷點心都是，蛋白質反而是最少的，剛開始做私廚宴時，我自己都覺得用料用得很省了，營養師審查菜單時，居然還有一千五百大卡，後來慢慢調整再把份量做小一點。」
一個廚師的成長在進入醫療體系完全改觀了，阿志又拿出健康廚房推出的九宮格套餐為例，得有15種顏色的食物，蛋白質佔1/2、蔬菜佔1/4，五穀飯只能佔1/4，而這些料理還得用最好的油來烹調，「我的廚房有4種油，酪梨油、橄欖油、芥花油、苦茶油等，用好油是公司非常堅持的事。」
聯安健康廚房推出的九宮格套餐，至少有15種食物以上，熱量大約500大卡上下，色香味俱全。（陳思明攝）
這些健康概念也慢慢落實在阿志的日常生活中，「兩年來，我光靠飲食控制從88公斤降到71公斤，減了快20公斤，因為自己是廚師總要以身作則，食量就愈來愈小，且瘦下來後體力反而更好，體態輕盈更有活力，好處多多。」
「做蔬食最重要是得靠創意，還好我以前一直參考比賽，讓自己的腦袋不斷轉動，才能有創新的想法。」阿志滿足地說。
聯安預防醫學機構副總經理曾碧娟說，「衛福部也告訴我們國人纖維少，多年來的健檢也發現，便祕人口愈來愈多，腸癌愈來愈年輕，不只蔬果吃的不夠水喝的也不足，多數的民眾聽完營養師的衛教後就忘了，才想說從提供會員的一餐開始呈現起，而且就提供民眾最缺的蔬食。」
原本想找餐廳合作提供會員早餐及午餐，但又得配合營養師的指導實在太難了，最後乾脆自己開對外營業的健康廚房，午餐及晚餐可預訂一個200元的健康便當，還有350元起跳的套餐及一人2000元的私人宴，選擇非常多樣化。
曾碧娟笑笑地說，「蔬食料理民眾反應非常好，未來，我們還想提供病人專屬的客製化餐點，讓每個人都能吃到適合自己的餐食。」這也應證了，健康與飲食習習相關，病從口入不是唬人而已。
中西合併的番茄炒蛋，什麼沒看到蛋？其實是塞在番茄裡囉，這道蔬食料理也很吸引人，是私廚宴的菜色之一。（陳思明攝）
