老字號健檢診所 推健康廚房吃蔬食

文/壹週刊特約記者 蔡怡真

「我現在要把起司鋪在杮餅上面,等會再包進堅果進來,再放入冰箱冰一下入味…」沒一會兒,聯安健康廚師創意蔬食主廚陳彦志,正把這黃橙橙的堅果捲切成小塊狀,這小巧一口剛好滿足味蕾又不過多,吃來完無負擔。

看著餐盤上那幾朵顏色鮮豔的小花,我不禁好奇地問:「花都能吃嗎?還是純粹好看。」阿志不假思索地說,「當然可以,這是食用花,很貴的。」

這道美麗可口的佳餚是私廚宴的前菜,阿志主廚小小抱怨了一下,「公司要求要使用當季有機或無毒的小農蔬菜,可是當季的蔬菜不多,我就得想破頭看怎麼變化,讓客人吃到不同的風味,這比我之前待過的蔬食餐廳還要難。」

在訪談時,阿志端出一大盤的醬料,少說有10來種,「為了健康,我們的調味料也只能用最簡單的,不能添加額外的成份,所以就得一瓶瓶試味道,看看是否在料理上能有什麼變化。」盤子裡,光醬油就有梅子醬油、咖啡醬油,嚐了一口咖啡醬油,居然有種魚露的甘甜味。

阿志笑笑地說,「其實東西要好吃很簡單,就加香菇精、蔬菜粉就行了,但在聯安這些都不能使用,不只調味料得仔細挑,有時還得想辦法自己熬,或自行開發醬料。」

也因為烹調上的限制,主廚得把食材發揮到極至,他拿起一盤番茄料理神祕地說,「簡單的講就是番茄炒蛋中西合併版,我把切半的番茄塞一顆蛋白進去,淋上青醬,番茄上頭再放上莫拉瑞茲起司,上桌前再炙燒一下。」阿志講得頭頭是道,還開始分析起這道菜的營養成份。

經過兩年的訓練,阿志已算是個專家,烹調上也拿捏得很準,阿志強調,「私廚宴8至10道菜,一人的總熱量只有700大卡,一份主菜分量就是120公克,主食澱粉就是140公克,每樣小菜就是20公克。」為了不讓熱量爆表,做菜不能炸也不芶芡,但這也不代表清淡的意思,反而是豐盛營養。

阿志老實地說,「以前蔬食再怎麼吃就是澱粉,包括宮廷點心都是,蛋白質反而是最少的,剛開始做私廚宴時,我自己都覺得用料用得很省了,營養師審查菜單時,居然還有一千五百大卡,後來慢慢調整再把份量做小一點。」

一個廚師的成長在進入醫療體系完全改觀了,阿志又拿出健康廚房推出的九宮格套餐為例,得有15種顏色的食物,蛋白質佔1/2、蔬菜佔1/4,五穀飯只能佔1/4,而這些料理還得用最好的油來烹調,「我的廚房有4種油,酪梨油、橄欖油、芥花油、苦茶油等,用好油是公司非常堅持的事。」


聯安健康廚房推出的九宮格套餐,至少有15種食物以上,熱量大約500大卡上下,色香味俱全。(陳思明攝)


這些健康概念也慢慢落實在阿志的日常生活中,「兩年來,我光靠飲食控制從88公斤降到71公斤,減了快20公斤,因為自己是廚師總要以身作則,食量就愈來愈小,且瘦下來後體力反而更好,體態輕盈更有活力,好處多多。」

「做蔬食最重要是得靠創意,還好我以前一直參考比賽,讓自己的腦袋不斷轉動,才能有創新的想法。」阿志滿足地說。

聯安預防醫學機構副總經理曾碧娟說,「衛福部也告訴我們國人纖維少,多年來的健檢也發現,便祕人口愈來愈多,腸癌愈來愈年輕,不只蔬果吃的不夠水喝的也不足,多數的民眾聽完營養師的衛教後就忘了,才想說從提供會員的一餐開始呈現起,而且就提供民眾最缺的蔬食。」

原本想找餐廳合作提供會員早餐及午餐,但又得配合營養師的指導實在太難了,最後乾脆自己開對外營業的健康廚房,午餐及晚餐可預訂一個200元的健康便當,還有350元起跳的套餐及一人2000元的私人宴,選擇非常多樣化。

曾碧娟笑笑地說,「蔬食料理民眾反應非常好,未來,我們還想提供病人專屬的客製化餐點,讓每個人都能吃到適合自己的餐食。」這也應證了,健康與飲食習習相關,病從口入不是唬人而已。


中西合併的番茄炒蛋,什麼沒看到蛋?其實是塞在番茄裡囉,這道蔬食料理也很吸引人,是私廚宴的菜色之一。(陳思明攝)

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