逾六成民眾面臨「食」油危機不自知

文/聯安預防醫學機構 編輯部

日前政府稽查外食業者用油不合格之新聞事件炒得沸沸揚揚,民眾以為減少外食就可避免「食」油危機,但是根據聯安預防醫學機構的數據分析顯示,家庭烹調更是不良油品肆虐的地雷區,高達七成民眾在家用油觀念錯誤,而且超過六成民眾因食用油品不當面臨自由基指數MDA(丙二醛)過高影響健康之情況,加上生活習慣及家庭烹調方式不良等因素,使得民眾成為高血壓症狀、動脈硬化等心血管疾病的高危險群。

外食族飽受「食」油危機的威脅 在家用餐就比較安全?!
外食油品經常重複加熱形成回鍋油,使得油品危險因子大增,而根據2008年全國營養師公會發佈的數據顯示,一週至少5天在外飲食的「老外一族」比例高達近八成,這些外食族身上恐已累積過多的有毒因子,但是,因民眾對於油品的使用觀念錯誤,使得家庭烹調也成了一大健康隱形殺手。

聯安預防醫學機構調查發現,七成民眾有錯誤的居家用油觀念,最常見為橄欖油的錯誤使用。聯安預防醫學機構-聯欣診所林美秀院長表示,民眾對於不同的烹調方式應使用不同的油品的觀念尚未完成清楚,認為吃橄欖油較健康,因此不管煎、烤、煮、炸一罐用到底,但橄欖油只適合低溫烹調,若加熱溫度到達發煙點,反會形成回鍋油,嚴重危害健康。


氧化壓力檢測-MDA 探測體內受自由基攻擊的狀況
林美秀院長表示,民眾常因吃重複使用、加溫過度的油,或是使用不適合的油品烹調,易使體內自由基含量增加,當體內自由基過多時,會開始破壞體內正常細胞而引發疾病。民眾可透過氧化壓力測試中的指標之一MDA了解因吃到不佳油品,體內遭受自由基攻擊的狀況。

林院長進一步說明,MDA數值為心血管疾病預防的參考指標,當MDA超過1.1標準值時,意味著民眾罹患高血壓、動脈硬化等心血管疾病的風險提升,此時身體可能尚未產生疾病,但已有警訊。


6成民眾MDA指數差 心血管檢測異常比例高近2倍
聯欣診所特別針對近三年,1,342位氧化壓力受檢者的健診項目及生活型態進行分析發現,有62.8%的受檢者中出現MDA異常(數值超過1.1)之情況,其中以41-60歲的受檢者異常比例最高,佔總體異常者的78.2%;此外,若以性別來看,男性異常比例高達68.3%,高出女性13.9個百分點(54.4%)。

進一步分析MDA異常的受檢者,其心血管相關檢測數據不佳,遠高於正常者的1.2到1.7倍。其中三酸甘油酯數值偏高(≧150mg/dl)比例達26.0%,高於國人的高三酸甘油酯盛行率註一(15.6%);高血壓比率高達40.2%,遠高於國人的高血壓盛行率註一(29.5%);此外,高達34.0%的受檢者更已發生動脈硬化的情況!

聯欣診所進一步剖析這些MDA檢測數值異常的受檢者之生活及飲食習慣發現,49.8%的受檢者喜好食用炒、油炸、碳烤及煙燻之烹調食物,顯示個人的飲食習慣,確實會嚴重影響體內自由基、血壓與動脈硬化的惡化程度。


居家飲食錯誤烹調 反造成身體危害
以聯欣的受檢者為例,47歲的蕭先生以居家清淡飲食為主,鮮少吃油炸食品,已戒煙十多年且保持固定運動習慣,卻有高血壓、動脈硬化及心血管鈣化的健康問題。經建議安排氧化壓力檢測,檢查結果MDA指數竟高達2.2!林院長問診後發現導致MDA超高的因素來自於「用油錯誤」。由於蕭太太認為初榨的橄欖油營養價值高,烹飪時使用橄欖油即是健康飲食的表徵,因此,不論煎、炒、炸都使用相同油品。但橄欖油經高溫烹調,不但營養成份流失,甚至產生毒素,使身體內自由基增加,MDA指數因此而上升,長期下來造成心血管的負擔。林院長建議蕭太太改變用油方式,避免在家用餐反而吃進更多有毒物質,引發慢性疾病。經過用油習慣的調整,追蹤發現蕭先生MDA已逐次下降,目前控制在0.54。

定期健檢+氧化壓力檢測 雙重預防食油危機
「食」油危機潛伏在生活中,民眾往往身陷危機而不自知。林美秀院長指出,除了每年定期全身健康檢查,還應加選氧化壓力檢測,進一步瞭解體內是否有過多自由基危害健康。若MDA發現異常,建議安排頸動脈超音波及動脈硬化儀檢測,確認心血管是否遭受危害,並定期追蹤血壓、三酸甘油酯等心血管危險因子,再透過生活及飲食習慣的改變,以達身體保健及疾病預防之目的。

要免於「食」油危機,林院長提醒民眾,外食族在挑選食物時,以蒸、滷的菜色取代油炸品,居家烹調則依烹飪方式選擇不同油品,如橄欖油適合涼拌方式食用,若需煎或炒,則選用較耐高溫的葡萄籽油。愛吃零食及甜點的民眾,應避免食用含有酥油或反式脂肪的餅乾糕點,可以羊羹、紅豆湯、蒸蛋糕等中式甜品代替。此外,建議適時補充抗氧化劑(例如維生素C),以增強對抗自由基能力,加上戒菸、戒酒,民眾就能遠離惱人的心血管疾病。


影響氧化壓力檢測 MDA數值的食物