選對好油 煮出美味擁抱健康

剛開始，也是人云亦云，一聽人說橄欖油不錯，所有菜色都改用橄欖油料理，不過使用一段時間，並沒有什麼改善，後來，又陸陸續續更換油種，每次越換越貴，繳了許多學費，但總是效果不彰。
其實，食用油並沒有「萬能」之油，也就是說，正確用油之道，應該是瞭解每種油的特性，再依照個人的飲食習慣及烹調方式做選擇。一般來說，油脂可分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸等三類。

飽和脂肪酸含量高的油如豬油、牛油、奶油、棕櫚油、椰子油等較耐高溫，烹調時不易起油煙，但易促成動脈硬化。多元不飽和脂肪酸 的油如葵花油、玉米油、大豆油，能降低壞膽固醇（LDL），卻也會降低好膽固醇（HDL），所以不宜攝取過多。單元不飽和脂肪酸的油，如橄欖油，能降低壞膽固醇，維持或稍微提高好膽固醇。

經過與我們的諮詢和溝通，潘太太才了解到，油不是一種就能通用到底。
第一：
如橄欖油，最好是用在涼拌或熟食拌油的料理。因不飽和脂肪酸含量高的油，高溫烹調時容易變質起油煙。
第二：
需要煎炒時，則應選擇發煙點高的油種，像是芥花油、葵花耔油、紅花子油等。如有心血管疾病者，以芥花油為主。
第三：
油炸食物時，可選擇發煙點較高的油脂如黃豆油，熱至七分熱即可。避免因溫度太高而氧化，產生大量的自由基與聚合物質的致癌物質，危害健康，至於反覆油炸回鍋，則是絕對禁止。
第四：
用過的油，不要混入新油中，當油質地變稠、顏色混濁，或是在使用時一直有氣泡出現，就應換新油，不可再用。

現在，潘太太的廚房，有橄欖油、芥花油和黃豆油，帶給她更多料理上的樂趣與變化，能夠發展出許多美味又好吃的菜色，不僅是家人的健康，全家的胃，也都一併被她給牢牢地掌握住。