食物搭配小竅門 避免癌症大學問

文/聯安預防醫學機構 林佳靜 營養師

在進行營養諮詢時,常被人問到,「營養師,網路上說香腸配養樂多一起吃會致癌,是真的嗎?」

每當遇到此類問題,我總會提醒受檢者,「會不會致癌,重點除了在食物的搭配,更重要的是,你到底吃了多少?」因為像包括香腸、臘肉這些加工肉品,為了顯色、抑制病原菌之生長以及增添風味等等的目的,會在生產的過程中,加入一種稱為亞硝酸鹽的化學添加物。當亞硝酸鹽遇到高酸性環境時,比方說進到我們的胃時,會與來自體內或體外的胺類形成致癌的亞硝基胺,此種物質,於動物實驗中證實,會誘發各種癌症,如鼻咽癌、肝癌、胃癌等。

目前相關單位對於肉品的添加物,都有相當嚴格的生產控制規範,所以無需太過恐慌,然而還是必須提醒大家的是,加工過的食物,像是香腸、火腿、臘肉、培根等加工肉品,最好避免一次大量食用,因有其潛在致癌的風險。若要烹調此類食物,則建議避免油煎、油炸或烤,以防產生更多的亞硝胺,水煮則是最好的烹調方式。


接著我們來釐清一些食物搭配上的正確觀念。如同文章開頭所提到的養樂多及優酪乳,由於成份中富含乳酸,與硝酸鹽結合後,會產生亞硝胺物質,所以並不建議同時食用。另外更正確地說,香腸、火腿、臘肉、培根等加工肉品應避免和富含胺類的食物一起吃,例如:魷魚、秋刀魚及干貝等海產。

我們可以做一個簡單的歸納,當食用諸如火腿、臘肉、熱狗、香腸等加工食品時,最好可以搭配如大蒜、洋蔥、綠茶,等富含維他命C、E、及抗氧化劑的食物,因為維他命C、E及抗氧化劑可抑制亞硝胺的生成,進而降低致癌風險。

適量與適當的食物,不但能讓您享受食物的美味,更能讓您吃進健康,避免在無意中吃進致癌物質,因此,多攝取各種新鮮未加工的食物,減少加工品的食用頻率,才是最佳的防癌不二法門囉!

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