拔草何必急一時—茶農鄭信忠

農友用心種出好茶，經過採收，從萎凋、發酵、殺菁、揉捻到乾燥等步驟即初製完成，稱為毛茶。由於大量生產，品質不夠穩定，須經過撿枝、分篩等手續，並加以烘焙，讓茶葉產生不同的風味，成為品茗的精製茶，而烘焙過程中的試茶工夫，對焙茶師的身心則是層層的試煉。

淨源茶坊位於台北鬧區靜巷中，店長高金瑞先生向焙茶達人黃浩然老師學習焙茶四年餘。一般人喝到不好喝的茶，就不喝了，但是黃浩然老師要求高金瑞：「全部喝掉，記住那個味道，焙出來的茶如果有那個味道就是不好的茶，那些不好的味道都消失直到香甜，那杯就是好茶。」原來，能喝到一杯好茶，是焙茶師先喝下許多杯未完成的茶，為消費者把關精選而成。

高金瑞說明，每種茶平均烘焙6～10次內完成，每次都要記錄香氣、顏色、味道等。每次從焙茶機中取樣時，他先將茶葉放在手上感受它的乾燥度；觀察茶形是扁是圓，或小或大；泡水時研究茶葉浮在水面的比例、氣泡的多寡，以及茶湯的色澤、香氣的層次、韻味的轉換，據以不斷調整烘焙的溫度與時間。大約每小時或半小時就要試喝一次，遇天氣不穩定時更要謹慎，若不小心烘太乾了，得再花1～2次的修改或彌補。

如果一天動用三台焙茶機，費時8小時，每半小時試一次，總共要試喝48杯茶。由於未烘焙完成的茶較傷胃，一天飲下這麼多杯，身體如何應付？高金瑞說：「真的不行就要吃胃藥，不然胃早就掛了。」

當走過幾個循環之後，茶色變美了，經過6～10次的烘焙就不再有讓人滿口發麻的澀雜味。但完全不澀，未必代表是好茶，越焙越好的茶，通常必帶著香、甜，然後是美妙的回甘滋味。好茶還能打開我們的味蕾，使味覺變得敏銳，連白開水的甘甜都喝得出來。或者是一份對好茶的敬重和感謝，也打開我們的心，連尋常生活中的美好都看得更明白了。

高金瑞焙出極品凍頂烏龍茶，顏色金黃清透，香味濃郁，滋味甘爽，客人不相信是產自坪林，以為是來自鹿谷得獎的茶。他謙虛地表示：「是焙茶老師厲害，不是焙茶的學生有能耐。」他和黃浩然老師共同希望，用傳統自然生態的方式，經過烘焙，喚醒大家的記憶，做出真正道地的台灣有機茶，豐富你我生活的甘美味。