拔草何必急一時—茶農鄭信忠

文/慈心有機農業發展基金會 慈心大地

農友用心種出好茶,經過採收,從萎凋、發酵、殺菁、揉捻到乾燥等步驟即初製完成,稱為毛茶。由於大量生產,品質不夠穩定,須經過撿枝、分篩等手續,並加以烘焙,讓茶葉產生不同的風味,成為品茗的精製茶,而烘焙過程中的試茶工夫,對焙茶師的身心則是層層的試煉。

淨源茶坊位於台北鬧區靜巷中,店長高金瑞先生向焙茶達人黃浩然老師學習焙茶四年餘。一般人喝到不好喝的茶,就不喝了,但是黃浩然老師要求高金瑞:「全部喝掉,記住那個味道,焙出來的茶如果有那個味道就是不好的茶,那些不好的味道都消失直到香甜,那杯就是好茶。」原來,能喝到一杯好茶,是焙茶師先喝下許多杯未完成的茶,為消費者把關精選而成。

高金瑞說明,每種茶平均烘焙6~10次內完成,每次都要記錄香氣、顏色、味道等。每次從焙茶機中取樣時,他先將茶葉放在手上感受它的乾燥度;觀察茶形是扁是圓,或小或大;泡水時研究茶葉浮在水面的比例、氣泡的多寡,以及茶湯的色澤、香氣的層次、韻味的轉換,據以不斷調整烘焙的溫度與時間。大約每小時或半小時就要試喝一次,遇天氣不穩定時更要謹慎,若不小心烘太乾了,得再花1~2次的修改或彌補。

如果一天動用三台焙茶機,費時8小時,每半小時試一次,總共要試喝48杯茶。由於未烘焙完成的茶較傷胃,一天飲下這麼多杯,身體如何應付?高金瑞說:「真的不行就要吃胃藥,不然胃早就掛了。」

當走過幾個循環之後,茶色變美了,經過6~10次的烘焙就不再有讓人滿口發麻的澀雜味。但完全不澀,未必代表是好茶,越焙越好的茶,通常必帶著香、甜,然後是美妙的回甘滋味。好茶還能打開我們的味蕾,使味覺變得敏銳,連白開水的甘甜都喝得出來。或者是一份對好茶的敬重和感謝,也打開我們的心,連尋常生活中的美好都看得更明白了。

高金瑞焙出極品凍頂烏龍茶,顏色金黃清透,香味濃郁,滋味甘爽,客人不相信是產自坪林,以為是來自鹿谷得獎的茶。他謙虛地表示:「是焙茶老師厲害,不是焙茶的學生有能耐。」他和黃浩然老師共同希望,用傳統自然生態的方式,經過烘焙,喚醒大家的記憶,做出真正道地的台灣有機茶,豐富你我生活的甘美味。